Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) trên toàn cầu. Khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn cao cấp và ngon miệng, chúng ta có thể thấy một sự chuyển đổi đáng kể trong cách tiếp cận vấn đề lãng phí thực phẩm.
Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã và đang tạo ra những món ăn độc đáo và phong phú từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Với một cơ sở xử lý cá chuyên biệt, Niland và đội ngũ của ông đã thành công trong việc tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng kể so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống. Điều này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng.
Không chỉ ở Úc, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã quyết định chuyển đổi sang mô hình bền vững hoàn toàn. Thông qua việc hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải, Jaras đã thể hiện cam kết mạnh mẽ đối với môi trường và cộng đồng. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác thải’ không chỉ là một thách thức mà còn là một động lực sáng tạo, giúp ông và đội ngũ không ngừng tìm kiếm những giải pháp mới và sáng tạo.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Bằng cách tối ưu hóa mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar, họ đã biến quả chanh dây thành ba phần riêng biệt, mỗi phần đều có vai trò quan trọng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Quả chanh dây không chỉ được sử dụng để làm nước ép hoặc món tráng miệng mà còn để tạo ra những hương vị mới mẻ và phong phú.
Không chỉ dừng lại ở đó, nhà hàng Shia ở Washington D.C., do đầu bếp Edward Lee sáng lập, đã kết hợp cả không gian bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Thông qua việc hợp tác với các trường đại học, Shia đã phát triển mô hình bền vững và thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm, giúp giảm thiểu tối đa lượng rác thải thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến tấu những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn ngon miệng và hấp dẫn. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và nhà hàng trên toàn thế giới, chứng minh rằng rác thải không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực.
Qua những ví dụ trên, có thể thấy rằng việc biến rác thải thành món ăn không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mở ra những cơ hội sáng tạo và kinh doanh mới cho các đầu bếp và nhà hàng. Từ đó, chúng ta có thể hy vọng vào một tương lai mà ngành ẩm thực không chỉ ngon miệng mà còn bền vững và thân thiện với môi trường.
